PENGGARAMAN

Beberapa diantara kita pasti pernah makan ikan asin. Terlihat simple, namun ternyata perlu proses yang panjang untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu bagus. Prinsip pembuatan ikan asin adalah kombinasi dari penggaraman dan pengeringan. Garam memiliki tekanan osmotik tinggi sehingga dapat menarik air dalam daging ikan keluar sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis dan kematian sel mikroba. Garam menyebabkan koagulasi dan denaturasi protein dan enzim, sehingga menimbulkan pengerutan pada daging ikan, akibatnya air dalam daging ikan keluar. Kandungan garam dalam jaringan ikan juga dapat mengurangi jumlah oksigen dalam daging ikan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Selain itu, garam dapat terurai menjadi ion natrium dan klorida, dimana ion klorida bersifat racun bagi mikroorganisme berbahaya (Retti, 2013).

https://pin.it/orvvqyukt2zcet

Saat kuliah, kami sempat melakukan praktikum penggaraman ikan menggunakan ikan kembung. Kami mengamati keadaan ikan sebelum dan sesudah penggaraman. Hasilnya adalah :

Sebelum

-Warna : Merah pucat dan krem muda karena pigmen berupa senyawa larut lemak antara lain karotenoid, xantofil, astaxanthin, dan taraxanthin. Terdapat juga pigmen mioglobin dan hemoglobin (Muchtadi, 2013)

-Aroma : amis segar, bahwa ikan segar adalah berbau segar seperti air laut/ rumput laut dan tidak ada bau pesing.

-Tekstur : kenyal, yakni elastis dan kompak.

Setelah

-Warna : Lebih pucat. Oksidasi lemak yang terjadi mengakibatkan rasa pahit, bau tengik dan perubahan warna. Ion Na+ pada garam akan menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam daging ikan sehingga air di dalam membrane tertarik ke luar

-Aroma : Amis sedikit berkurang

-Tekstur : Pengasinan metode dry salting, mengakibatkan kehilangan banyak air dan kadar garam yang tinggi dalam daging. Hilangnya kelembaban dan kadar garam tergantung pada kesegaran dan kualitas ikan. Pengasinan pada ikan yang busuk berakibat pada air yang hilang hanya sedikit dan kadar garam yang masuk ked aging akan lebih rendah daripada menggunakan ikan segar. Garam menembus ke dalam otot ikan oleh mekanisme dialisis, dan air yang menyebar keluar diakibatkan oleh tekanan osmotik. Proses penggaraman selesai setelah ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan menjadi kencang atau sedikit kaku.

Begitulah kira-kira gambaran perbedaan ikan sebelum dan setelah penggaraman. Adapun terdapat beberapa hal yang menentukan mutu ikan asin. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman dipengaruhi faktor-faktor, seperti kesegaran ikan, kandungan yang ada pada ikan, ketebalan ikan, kehalusan garam, kemurnian garam, dan mutu penggaraman.

Kesegaran tubuh ikan, semakin segar ikan maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.

Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan, tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya (Rahman, 2014).

Rahman, DSR. 2014. eprints.ung.ac.id

Retti, Judy., Y.I.P. Arry Miryanti., Lia Yuniarti, Studi Kinetika Dehidrasi Osmotik Pada Ikan Teri Dalam Larutan Biner Dan Terner. 2013. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan